Se siete stati in Scozia almeno una volta vi sarete sicuramente imbattuti nel piatto tipico scozzese per eccellenza, l’haggis. E credo anche di sapere che faccia avete fatto quando qualcuno vi ha spiegato di cosa si tratta! Un piatto che mette a dura prova, non per il sapore che non è affatto male, quanto per la sua composizione: l’haggis infatti è un insaccato a base di interiora di pecora (cuore, fegato e polmoni)  che vengono speziate, unite a della farina di avena e poi cotte nello stomaco ovino (o più recentemente in budelli artificiali o naturali). Prima di essere consumato l’haggis – che da ha la forma di un grande salsiccione – viene fatto bollire per alcune ore, poi aperto e servito assieme alle immancabili neeps and tatties, ossia purè di rape e purè di patate. Per renderlo ancora più buono spesso viene accompagnato da una salsina al whisky di cui trovate una ricetta in fondo a questo articolo!

Non si conoscono le origini esatte dell’haggis ma ciò che è certo è che venne reso famoso dal poeta Robert Burns che nel 1787 ne scrisse addirittura una poesia, Address to an haggis, definendolo “grande capo della razza delle salsiccie” e sancendone la fama come piatto tipico della Scozia. Ancora oggi il 25 gennaio durante la Burns Night, festa in cui si celebra la nascita del bardo scozzese, è tradizione servire agli invitati l’haggis, facendolo entrare nella sala da pranzo su di un grande vassoio, accompagnato dal suono delle cornamuse e da un buon bicchiere di whisky: il padrone di casa recita quindi la poesia e l’haggis viene servito ai commensali tra urla di gioia e di giubilo!

Oggi l’haggis si trova sui menu della stragrande maggioranza dei ristoranti e pub scozzesi e lo troverete nella sua forma classica, ossia disposto “a cucchiaiate” nel piatto, oppure come va di moda ultimamente, a torretta con gli strati di haggis, purè e rape alternati.  Se al mattino amate gustare la Full Scottish Breakfast inoltre, spesso vi troverete anche l’haggis oppure spesso viene servito come antipasto sottoforma di polpettine fritte, o come farcitura per toast o panini! Ma quindi, come è il sapore di questo strano piatto, vi chiederete? Vi posso raccontare la mia impressione: non avevo mai mangiato in vita mia un piatto a base di interiora perchè il solo pensiero mi disgustava, finche non ho assaggiato l’haggis e l’ho trovato davvero molto buono. Il sapore non è pungente o fastidioso come ci si potrebbe aspettare, perchè è molto speziato e vengono aggiunte anche avena e cipolla che probabilmente lo coprono, e i purè di patate e rape aiutano a sgrassare la bocca e accompagnano perfettamente l’haggis che, mangiato da sola, risulterebbe forse un pò nauseante. La consistenza inoltre non è quella gelatinosa che ha per esempio la trippa, sembra più un macinato un pò cremoso. Tutt’ora non mangio piatti a base di interiora….tranne l’haggis! L’haggis è immancabile in ogni viaggio in Scozia che si rispetti!

COME PREAPRARE L’HAGGIS A CASA E LA MIA RICETTA DELLA SALSA AL WHISKY

Sebbene sia possibile preparare l’haggis partendo da zero anche a casa, procurandosi fegato, polmone, cuore e stomaco di pecora in macelleria, io preferisco di gran lunga fare scorta di haggis in lattina quando sono in Scozia oppure acquistarlo su siti specializzati in alimenti angolosassoni come British Corner Shop e risparmiarmi la fase di produzione! In Scozia, e persino presso il duty free dell’aeroporto di Edimburgo, troverete da acquistare anche un piccolo haggis insaccato e quindi da consumare in pochi giorni ma anche quello che si acquista in lattina non è affatto male. Fino ad ora io ho provato questo e la qualità ha superato di gran lunga le aspettative! Tra l’altro si trova anche su Amazon! E’ un ottimo modo per avere haggis pronto in pochi minuti, quando vi viene una voglia improvvisa di Scozia!

Preparazione dell’haggis:

Procuratevi quindi una lattina di haggis, delle patate e delle rape. Riguardo a queste ultime, in Scozia si usa una rapa particolare chiamata rutabaga che qui in Italia non si trova facilmente. Potete usare normali rape (il purè però non avrà quel tipico color arancione) oppure come ho fatto io acquistare le neeps in lattina per ottenere un haggis ancora più simile a quello che servono in Scozia! Preparate quindi il purè di patate e quello di rapa e poi scaldate l’haggis aggiungendo, se è troppo secco, un bicchierino di whisky o un pò d’aqua: per estrarlo con più facilità dalla lattina apritene entrambe le estremità e schiacciatelo fuori intero, schiacciandolo poi con i rebbi di una forchetta. Quando avete tutto pronto, impiattate come più vi piace (a torretta o semplicemente a cucchiaiate o quenelle).

Salsa al whisky per accompagnare l’haggis:

Per un haggis ancora più delizioso vi suggerisco di preparare anche una salsa al whisky per accompagnarlo. Ecco la ricetta che ho utilizzato; purtroppo quando l’ho preparata avevo a casa solo del pessimo whisky, la prossima volta vedrò di attrezzarmi meglio!

125ml di brodo di manzo
1 scalogno o 1 cipolla piccoli
un pezzettino di burro
un goccio d’olio
50ml di whisky
100ml di panna da cucina
un pizzico di noce moscata, pepe e sale

Rosolare la cipolla o lo scalogno tritati finemente in una padella con olio e burro. Aggiungere il whisky (attenzione che potrebbe fare una fiammata!), poi il brodo e lasciar ridurre. Passare con un frullatore ad immersione per ottenere una salsa più omogenea, quindi, sempre sul fuoco, aggiungere la panna, la noce moscata, il sale e il pepe. Cospargete il vostro haggis con la salsa al whisky e…buon appetito!